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食用油挑越貴的越好 真的嗎?

  你知道如何選擇食用油?越貴就越健康嗎?所謂反式脂肪真的會危害人體嗎?

  

  這些關于食用油的迷思,看完下文你就明白了

  

  食用油越貴=越健康?

  

  談及食用油的迷思,普遍認為的“越貴越健康”這種說法,其實并不完全成立。

  

  若從成分來看,一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂,其他微量成份包括碳氫化合物、游離脂肪酸等。其中游離脂肪酸可以作為質量指針,若偏高表示已產生氧化、酸敗。

  

  而從飽和脂肪酸來看,當飽和脂肪酸越高,表示這個油越安定;相對的,不飽和脂肪酸越高,則表示越不安定。

  

  要知道橄欖油的亞麻油酸偏低,人體內無法自行合成亞麻油酸,必須藉由外界食物與油脂來攝取,因此有人會主張橄欖油有益人體,但其實攝取亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。

  

  如果從油脂攝取的健康角度來看,高價油并不一定比低價油來得好,食用油的定價實際上更與原料取得難易及制造方式有關,而市面上價格偏低的大豆油,其實就含有豐富的必需脂肪酸,也是對健康有益的油。


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  食用油從何而來?

  

  常見的食用油加工可依植物油與動物油區分,動物油大多以水加熱后搜集而得,植物油,則會照原料的含油量來決定采用的取油方式。

  

  1. 機械壓榨:常使用在橄欖油等含油量高的原料;缺點是殘油量較高,約 7% 到 8% 無法被取出。

  

  2. 溶劑萃?。哼m用大豆等原料,大豆原含油 50%;優點是殘油量低,約 1%,缺點是手法復雜而冗長,且較有安全性問題,另外更需回收溶劑。

  

  3. 兩者混用:適合的原料含油量約為 30% 至 50%,例如玉米油。采取混用方式多為廠商考慮效率與成本后的選擇。

  

  接下來還得進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭及冬化(用以去除飽和的三酸甘油脂,去除混濁狀態)等步驟,其中,游離脂肪酸去除得越徹底越好,表示油的狀態越安定。

  

  反式脂肪是如何產生呢?

  

  反式脂肪有兩種,一種是天然存在,由反芻動物之瘤胃的生物氫化作用(biological hydrogenation)形成反式脂肪酸,占平時所攝取到反式脂肪中的 2% 到 8%;另一種是加工過程中形成催化性氫化反應(catalytichydrogenation),占 80% 到 90%。

  

  氫化可分為完全氫化、部分氫化,在油的加工過程中,要避免完全氫化。

  

  植物油在“部分”氫化的過程中,通入氫氣使不飽和的脂肪酸變成飽和脂肪酸。目的主要是為了將液態油轉換成半固態脂肪,如此一來脂肪軟硬適中,方便人們應用,例如使用在人造奶油及烤酥油。

  

  前者有冰箱及室溫下產生的差異,后者應用烘焙所需的烤酥與潤滑,都是半固態脂肪所產生的效果。在不同溫度下,“軟硬適中”的原理在于:固態脂肪與液態油的比例改變,溫度高則液態油的比例升高,也就是室溫下,人造奶油能夠很方便涂抹面包了。

  

  另外也包括幾種氫化原因:譬如因應快餐店類型的大量生產需求,必須增加油脂氫化安定性;以及增加油脂顏色安定性。

  

  順式脂肪酸經過“部分氫化”反應,變為飽和脂肪酸或反式脂肪酸至今以百年了,但卻在近二十年才知道反式脂肪酸會影響人體。

  

  各研究單位整理國際研究報告后,總算漸漸發現對人體造成健康危害的證據,影響包括“增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白進而增加罹患心血管疾病風險”、“抑制多元不飽和脂肪酸,例如花生四烯酸的合成”、“破壞免疫系統和增加發炎反應,增加罹患糖尿病風險”、“抑制必需脂肪酸轉換成 DHA 及 EPA”等。

  

  我們該怎么面對食用油危機?

  

  目前檢驗食用油的方式,是以“總極性化合物”的濃度判斷是否超標,超過 25% 便不能使用。不過其實在食用油中所含有的劣質物,不論是數值為 25% 時或 15% 時皆一直存在,因此提醒民眾必須同時將日常暴露量列入考慮。

  

  我們可以換個角度思考:食品加工過程中,勢必已將風險評估納入考慮,是我們“每天吃、吃一輩子,也比意外死亡還低的機率”。以礦泉水為例,民眾每天喝的水中含有微量重金屬,而這些微量成分并不足以危害人體。

  

  含有重金屬的原因與我們的生活環境息息相關,其實無法避免,只是我們應該減少對于“零風險”的想象,更不用說層出不窮的黑心廠商、過期食品,繼續生活在地球上,便有接觸到危險物質的可能性。


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